Arroz de passas à moda dos cruzados

Receita retirada do livro Veneza: o Encontro do Oriente com o Ocidente, de Fernanda de Camargo-Noro (Editora Record)

5 punhados de arroz
1 livro e meio de caldo de carne
1 cebola média cortada em fatias finas
100 gramas de passas de Esmirna sem caroço, deixadas de molho cerca de meia hora num copo e meio de vinho branco
2 colheres de sopa de óleo de oliva
Salsa picada
Sal a gosto, dando atenção ao sal do caldo
3 pitadas de pimenta-negra do Malabar moída

Refogue a cebola com a salsa em um pouco de óleo de oliva, retirando do fogo quando estiverem bem dourados. Usando uma panela pequena, ferva docemente as passas em um copo de vinho. Uma caçarola maior, de fundo espesso, refogue o arroz no óleo de oliva, molhando com meio copo de vinho. Deixe absorver, junte a metade do caldo aos poucos, mexendo sempre. Junte as passas encharcadas e, vagarosamente, o restante do caldo. Reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo lento com a panela tampada. Quando estiver pronto, salpique a pimenta e sirva bem quente.

Anara Anatra/Pato assado

Receita retirada do livro Veneza: o Encontro do Oriente com o Ocidente, de Fernanda de Camargo-Noro (Editora Record)

1 belo pato de cerca de 1 quilo, bem limpo e sem cabeça, já tendo dormido a salmoura com a boa companhia de encantadoras ervas aromáticas, como alecrim e salva. Como especiarias para a salmoura, escolha os cravos-da-índia e a pimenta em grãos.
Tirinhas de pacetta ou de presunto cru
2 cebolas, cada uma com 5 cravos-da-índia enfiados (portanto, cebolas encravadas)
Mais duas cebolas finamente picadas
1 litro e meio de caldo de galinha desengordurado
legumes crus da estação: cenoura, abóbora, etc.
Meio copo de vinho branco
Sal 
Pimenta

Salgue e coloque as ervas o interior do pato, juntamente com as cebolas encravadas. Costure a abertura. Mergulhe o pato no caldo de galinha fervendo, juntando só legumes crus. Retire os legumes e guarde, deixando o pato cozinhando mais meia hora. Retire e deixe esfriar. Enrole-o nas fatias de pacetta e de presunto cru. Espete-o de lado a lado e coloque-o no forno com os espetos apoiados em cima de uma assadeira. Coloque nesta assadeira, sob o pato, as duas cebolas finamente picadas, junto com os miúdos, e grãos de pimenta socados. Acrescente meio copo de vinho, e vá regando o pato com este molho, no qual deve ter pingada a gordura do pato e/ou da pancetta, até dourar. Quando estiver dourado e bem tenro, coloque-o numa travessa, regue com uma parte do molho que se formou na panela, e sirva cercado de legumes.

Minestra Di Finocchio (Minestra de funcho)

Receita retirada do livro Veneza: o Encontro do Oriente com o Ocidente, de Fernanda de Camargo-Noro (Editora Record)

Da receita antiga de Giulio Cesare Tirelli, cozinheiro dos doges (seiscentos)

1 funcho
1 litro de caldo de galinha
1 punhado de groselhas
1 xícara de creme de leite
4 gemas de ovos
6 fatias de pão torrado amanteigado
4 pinhões de pinho lavados na água de rosa
Canela em pó 
Sumo de um limão

Depois de limpar o funcho, corte-o em pedacinhos, lave-o ainda mais com água fresca e afervente. Despeje os pedacinhos de funcho aferventado no caldo de galinha e deixe cozinha até que fique tenro. Coloque um punhado de groselhas (se não as encontrar, troque por alguma frutinha vermelha), deixe ferver três minutos, junte um copo de creme de leite, um punhado de pinhões picados, lavados previamente com água de rosa e batidos ainda úmidos com o pilão, misture 4 gemas de ovos previamente batidas com sumo de limão. Sirva bem quente em cima de torradas amanteigadas, polvilhe na canela.

Zanzarelle

Receita retirada do livro Veneza: o Encontro do Oriente com o Ocidente, de Fernanda de Camargo-Noro (Editora Record)

Receita antiquíssima que já aparece na obra de Bartolomeo Zacchi, dito platina, editada em Cividale em 1481.

1 ovo
60 gramas de parmesão
60 gramas de pequenos pedaços de pão torrado
1 litro de caldo de carne
Meia colher de café de noz-moscada
Vinho do Porto ou sherry

Bater o ovo. Junte o parmesão e os pedaços de pão, com uma pitada de noz-moscada. Misturar no caldo (consomê) já pronto e adicionado com o Porto ou sherry sem deixar de mexer. Servir bem quente.

Frango com erva-doce
Receita italiana do século XIV

Retirada do livro The Medieval Kitchen - Recipes from France and Italy, de Odile Redon, Françoise Sabban e Silvano Serventi

1 frango caipira
100 gramas de amêndoas cruas
1 punhado de folhas de erva doce frescas
1 punhado de salsa fresca 
1/2 litro de água 
1 pitada de pimenta do reino moída
1 pitada de canela em pó
1 pitada de açafrão em pó
2 colheres de sopa de banha ou óleo 
sal

1) Corte o frango em pedaços. Coloque a banha ou o óleo para aquecer numa panela em fogo médio. Adicione o frango. Quando dourar coloque a água e sal a gosto. Abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 40 minutos, até que o frango esteja macio.
2) Enquanto o frango cozinha, lave e seque bem as ervas e remova a pele das amêndoas. Triture as amêndoas junto com as ervas num processador para formar uma pasta homogênea.
3) Tire o frango da panela e coloque numa travessa. Cubra com uma folha de papel alumínio e coloque no forno na temperatura mínima, apenas para manter os pedaços aquecidos. 
4) Coloque a pasta de amêndoas e ervas no molho do cozimento do frango e cozinhe em fogo baixo até que o molho reduza de volume e engrosse.
3) Tire a travessa com o frango do forno e coloque o molho por cima. Salpique a pimenta, a canela e o açafrão e sirva.

A alimentação na Idade Média

De uma maneira geral, a alimentação medieval era pobre, se comparada com os padrões modernos. A técnica culinária achava-se ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido.
As duas refeições principais do dia eram o jantar e a ceia. A base da alimentação era a carne. Ao lado das carnes de matadouro ou carnes gordas - vaca, porco, carneiro, cabrito - consumia-se largamente caça e criação. A forma mais frequente de cozinhar a carne era assá-la no espeto (assado). Mas servia-se também carne cozida (cozido), carne picada (desfeito) e carne estufada (estufado).

O peixe situava-se também na base da alimentação, especialmente entre as classes menos abastadas, e durante os dias de jejum estipulados pela Igreja. Ao lado do peixe fresco, a Idade Média fez grande uso  de peixe seco salgado e defumado.

Nas casas ricas , onde a culinária era requintada, as ervas de cheiro serviam de ingredientes indispensáveis à preparação das iguarias, como coentros, salsa e hortelã, vinagre e cebola.
O tempero básico era, naturalmente, o sal também usado para a conservação dos alimentos.
As chamadas viandas de leite estão sempre presentes, isto é, queijo, nata, manteiga e doces feitos à base de lacticínios. O leite consumia-se em muito fraca quantidade. Na sua maior parte transformava-se em queijo ou manteiga. Servia também como medicamento.
Mas a base da alimentação medieval, quanto ao povo miúdo, residia nos cereais e no vinho. Farinha e pão, de trigo, milho ou centeio, e também cevada e aveia, ao lado do vinho, compunham os elementos fundamentais da nutrição medieval.
O número de bebidas era extremamente limitado. Café, chá, chocolate, cerveja,  desconheciam-se. À base do vinho e água  se matava a sede ou se acompanhavam os alimentos. Bebia-se vinho não só ao natural mas também cozido e temperado com água.

Pão de Cristo

Ingredientes
Fermento
1 vidro de fermento
2 vidros de água filtrada
1 colher (sopa) rasa de sal
4 colheres (sopa) rasas de açúcar
4 colheres (sopa) rasas de trigo

Pão
1 vidro de fermento
3 ovos
1/2 xícara de óleo
1/2 xícara de açúcar
trigo até ficar sovado.

Preparo
Reproduzindo o fermento
Junte todos os ingredientes numa bacia e misture até ficar um líquido uniforme (sem bolinhas de trigo). Cubra a bacia com um pano e deixe fermentar até o dia seguinte. Para saber se o fermento já está pronto, observe se já formou uma 'nata' grossa por cima. Se já estiver com a 'nata' é porque está pronto. Com o auxílio de uma concha, divida o fermento em três vidros (divida a 'nata' igualmente entre os três vidros de fermento) e conserve-os na geladeira.


Fazendo o pão
Numa bacia coloque o conteúdo de um vidro de fermento, o açúcar, o óleo e os ovos e misture bem. Vá acrescentando trigo até a massa ficar sovada.
Cubra com um pano e deixe descansar por umas cinco horas (em dias quentes, pode deixar por menos tempo). Divida a massa e coloque nas formas para ir ao forno. Acenda o forno para esquentá-lo (cerca de 10 a 15 min).
Coloque o pão no forno e retire-o quando ficar moreninho (entre 45 min e 1 hora).

Pão

É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia juntamente com o cultivo do trigo. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os primeiros pães eram achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era lavado várias vezes em água fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.

O primeiro pão assado em forno de barro foi a 7000 a.C. no Egito, que mais tarde descobriram o fermento. O pão chegou à Europa em 250 a.C. sendo preparado em padarias, mas com a queda do império romano, as padarias fecharam e o pão teve que ser feito em casa. Somente a partir do século XII a França começou a melhorar e então no século XVII o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães.

No Brasil, o pão começou a ser popular no século XIX, apesar de ser conhecido desde os colonizadores. Os pães feitos no Brasil eram escuros enquanto na França o pão era de miolo branco e casca dourada. O pão francês que tanto é usado no Brasil não tem muito a ver com os verdadeiros pães francês, pois a receita do pão francês no Brasil só surgiu no início do século XX e difere do pão europeu por conter um pouco de açúcar e gordura na massa.

Macarrão

A história do macarrão

A palavra "Macarrão" vem do grego "Makària", que data há cerca de 25 séculos e significa caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais. Os latinos da época de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de "macco", um caldo de favas e massas de trigo e água. Seguramente, da reunião dessas influências fez com que, há cerca de mil anos, surgisse na Sicília o verbo "maccari", que significa esmagar ou achatar com muita força, que por sua vez vem do grego makar, que quer dizer sagrado. A palavra derivada, "macaronis", foi utilizada em 1279 em um inventário de um soldado genovês, Ponzio Bastione, que deixava para a família, uma "cesta de massas". Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. É difícil dizer onde e quando isso aconteceu. Muitos foram os momentos que o macarrão esteve presente na alimentação humana e até os historiadores têm opiniões distintas entre si. A história do macarrão se confunde com alguns fatos históricos que nos mostram a trajetória deste apreciado produto ao longo dos séculos. Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C. já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.

Queijo

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. Desde o reinado dos Césares, o queijo tomou uma parte significativa na alimentação dos povos italianos. "És forte porque estás próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite. És quente, porque és gordo..." Hipócrates/450 a.c. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.