Arroz de passas à moda dos cruzados

Receita retirada do livro Veneza: o Encontro do Oriente com o Ocidente, de Fernanda de Camargo-Noro (Editora Record)

5 punhados de arroz
1 livro e meio de caldo de carne
1 cebola média cortada em fatias finas
100 gramas de passas de Esmirna sem caroço, deixadas de molho cerca de meia hora num copo e meio de vinho branco
2 colheres de sopa de óleo de oliva
Salsa picada
Sal a gosto, dando atenção ao sal do caldo
3 pitadas de pimenta-negra do Malabar moída

Refogue a cebola com a salsa em um pouco de óleo de oliva, retirando do fogo quando estiverem bem dourados. Usando uma panela pequena, ferva docemente as passas em um copo de vinho. Uma caçarola maior, de fundo espesso, refogue o arroz no óleo de oliva, molhando com meio copo de vinho. Deixe absorver, junte a metade do caldo aos poucos, mexendo sempre. Junte as passas encharcadas e, vagarosamente, o restante do caldo. Reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo lento com a panela tampada. Quando estiver pronto, salpique a pimenta e sirva bem quente.